Террин из кролика с грибами и орехами

Слово terrine, как и само блюдо, родом из Франции. Классический террин в нашем понимании – это паштет. Закуска праздничная, не слишком сложная, а главное – удобная: сделать ее можно и нужно заранее, минимум за сутки до подачи.

Сложность: средне

Порций: 1

Готовка: 13 ч

Доп. время: 24 ч

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

300 г свиной шейки

300 г свиного сала

4-5 кроличьих или 5-6 куриных печенок

1 кролик весом 1,5 кг

небольшая горсть очищенных половинок фундука

300 мл белого сухого вина

цепотка тертого мускатного ореха

50 мл портвейна

маленький пучок петрушки

1 большая луковица шалота

1 ч. л. картофельного крахмала

небольшая горсть сухих белых грибов

свежемолотый белый перец

1 ст. л. муки

соль

1 яйцо

2 ст. л. сливочного масла

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Заморозить сало. Срезать мясо кролика с костей (они не понадобятся), нарезать некрупными одинаковыми кусками. Провернуть свинину через мясорубку с крупной решеткой.

Шаг 2

Смешать оба вида мяса, приправить солью, перцем и мускатным орехом, добавить 150 мл вина и 20 мл портвейна, тщательно перемешать, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 10–12 ч.

Шаг 3

Замочить грибы в небольшом количестве холодной воды на 1 ч, отварить до мягкости в том же настое, нарезать небольшими кусочками.

Шаг 4

Очень мелко нарезать шалот и листья петрушки, обжарить шалот в сливочном масле с щепоткой соли на слабом огне, не допуская изменения цвета, 5 мин. Всыпать муку, перемешать. Добавить петрушку, оставшееся вино и портвейн, готовить, помешивая, 5 мин.

Шаг 5

Остудить, влить в блендер, добавить размешанный с 2 ст. л. воды крахмал, яйцо и печенку, взбить до однородности. К смеси кролика со свининой добавить грибы и печеночную массу.

Шаг 6

Прямоугольную форму для запекания посыпать солью и перцем. Тонко нарезать замороженное сало, выстелить дно и бока формы. Выложить фарш частями, пересыпая фундуком. Утрамбовать, накрыть ломтиками сала, завернуть форму в фольгу и запечь на водяной бане в разогретой до 170 °С духовке, 1,5 ч. Остудить, прижать прессом, поставить в холодильник на 24 ч. Подавать с тостами.