Грузди относятся к условно-съедобным грибам. В старославянском языке их название означало «куча». Оно было дано грибам из-за свойственного им кучного произрастания на одном месте. На зиму их чаще всего засаливают холодным способом. Это позволяет сохранять в грибах максимальное количество полезных веществ.
Холодная засолка груздей для хранения в квартире
Грибы по этому рецепту в стеклянных банках. Они прекрасно хранятся в городской квартире, где нет прохладного погреба или подвала. Засаливать таким способом можно как белые, так и чёрные грузди.
Собранные в лесу грузди сортируют, отрезают у них нижнюю часть ножки, очищают от грязи и посторонних примесей, промывают под проточной водой и замачивают под гнётом в холодной воде на 3 дня. Воду меняют 2 раза в день. После замачивания грибы ещё раз моют с помощью посудной губки. Оставшуюся на теле гриба грязь удаляют с помощью ножа или щётки.
По желанию в грибы можно добавить: перец чёрный горошком, хрен, листья смородины и укроп.
Подготовленные к засолке грибов 3-х литровые банки тщательно моют и закладывают на 5 минут в микроволновку, уложив их на бок и налив в них 50 мл воды.
На дно банок укладывают:
- лист чёрной смородины
- 2 веточки укропа
- 3-4 горошины чёрного перца
- высыпают щепотку каменной соли без йода.
Грузди укладывают в банки шляпками вниз. Те грибы, которые не пролезают в горловину банки разрезают пополам или на четвертинки. Слои груздей пересыпают солью из расчёта ½ столовой ложки на слой.
Между слоями укладывают измельчённый чеснок, листья хрена и черной смородины. При укладке грузди трамбуют кулаками так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
Сверху дошедшего до горловины слоя груздей укладывают укроп, листья чёрной смородины и обязательно хрена. Он предотвратит появление в банках плесени.
В качестве гнёта в банках используют ветки смородины. Ими придавливают грибы. Для этого их укладывают поверх листьев хрена в форме креста.
Грибы заливаются холодной родниковой, колодезной или бутилированной водой, банки закрываются полиэтиленовыми крышками и отправляются в холодильник засаливаться на 30-40 дней.
Если грузди получатся сильно пересоленными, их можно будет вымочить в холодной воде.
Холодная засолка с уксусом
Рецепт подходит для засолки на зиму чёрных и белых груздей. Солить грузди можно в эмалированной кастрюле, пластмассовом бочонке или стеклянных банках.
Грибы сортируют, очищают от посторонних примесей, замачивают на двое суток в холодной воде. Меняют её 2 раза в день.
Вымоченные грибы откидывают на дуршлаг и дают постоять пока с них стечет жидкость вся жидкость.
Чеснок измельчают и смешивают с укропом, смесью перцев и солью. Дно стерилизованных банок засыпают смесью чеснока и специй.
На неё выкладывают шляпками вниз грузди. Они должны плотно прилегать друг к другу. Каждый ряд грибов пересыпают чесночной смесью.
Заполненную грибами банку заливают раствором воды и 9% столового уксуса.
Сверху укладывают лист хрена и закрывают банку полиэтиленовой крышкой.
На заключительном этапе засолки банки с грибами ставят в холодильник на 30-40 дней.
Перед подачей на стол грибы промывают и заправляют растительным маслом или сметаной.
Соление с лимонной кислотой
Простой рецепт используется для засолки груздей в эмалированной посуде. Подходит для заготовки на зиму белых и чёрных груздей.
Грузди сортируют, очищают от посторонних примесей и грязи, тщательно моют. Вымытые грибы заливают холодной водой и вымачивают 2 дня.
Воду меняют не менее 2-х раз в день. Вымоченные грузди откидывают на дуршлаг, тщательно промывают под проточной водой и дают ей полностью стечь.
При желании в грибы можно добавить специи по вкусу.
Когда грибы освободятся от лишней жидкости их складывают слоями в ёмкость. Каждый слой груздей пересыпают солью и специями. Сверху на грибы укладывают гнёт и оставляют их постоять на 3 дня при комнатной температуре.
Через 3 дня грибы перекладывают в сухие стерилизованные банки. Высыпают в них лимонную кислоту, заливают рассолом, который грибы пустили под гнётом в кастрюле.
Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник на 30-35 дней.
Перед подачей на стол грибы нужно промыть и заправить сметаной.
Бабушкин рецепт холодной засолки груздей в бочке
Готовятся грибы без добавления специй и рассола в бочке. При необходимости их можно перекладывать в банки.
Для засолки берутся вымоченные не менее 3-х дней грузди.
Дно бочки посыпают солью. Сверху на соль плотно укладывают шляпками вниз грузди. Каждый слой грибов пересыпают солью.
Сверху на грибы укладывается гнёт.
В ходе засолки грузди выделяют под гнётом впитанную им ранее воду, которая служит им рассолом. Пробовать грибы можно через два месяца. Бочку с грибами хранят в погребе или подвале.
Холодная засолка груздей с вишневым листом
Входящие в рецептуру листья вишни содержат в своём составе большое количество дубильных веществ. Они придают груздям лёгкий аромат и придают им крепость и упругость.
Чеснок разбирают на зубчики, очищают и измельчают. Дно эмалированной кастрюли посыпают солью.
При желании в грибы можно добавить перец душистый горошком.
Вымоченные без горчинки грузди укладывают в кастрюлю плотными слоями шляпками вниз. Каждый слой грибов посыпается солью, чесноком и перекладывается зонтиками укропа, листьями смородины и вишни.
Сверху грибы закрываются листьями хрена, на которые укладывается гнёт.
Кастрюлю убирают в прохладное место. Через 5-7 дней, при необходимости, их можно перекладывать в стерилизованные банки. Время засолки груздей 30-40 дней.
Особенности приготовления
У солёных груздей упругая текстура и приятный вкус. Перед засолкой их перебирают. Гнилые и червивые экземпляры отбраковывают. Нижнюю часть ножки обрезают. Тело гриба очищают от мусора и на 1 час замачивают в кастрюле в холодной воде. Это помогает лучше очистить их от грязи и избавиться от лёгкого привкуса горечи. Чтобы грибы не всплывали в воде, их прижимают тарелкой, поверх которой укладывают груз.
Отмоченные от грязи грибы промывают под проточной водой, снова укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. На этот раз процесс замачивания груздей длится 2-3 дня. Раз в день воду в кастрюле меняют. Если этого не сделать, грузди будут горчить. Вымоченные грибы необходимо ещё раз промыть под проточной водой. Засаливать грибы можно в трёх виды посуды: эмалированной, стеклянной и деревянной.
На зиму грузди могут засаливаться двумя способами: горячим и холодным. В первом варианте грибы перед засолкой отваривают. Это ускоряет процесс засолки грибов. Есть их можно через несколько дней после приготовления.
- Подробнее о рецептах горячего и холодного соления груздей читайте в другой нашей статье.
- Также рекомендуем изучить рецепты маринования груздей.
Холодный способ засаливания грибов более длительный. Грибы в нём нужно просаливать 1,5-2 месяца. Грузди при холодном способе засолки лучше хранятся и получаются более вкусными.
0 Комментарии