Трудно сегодня себе представить праздничный и даже повседневный стол без грибов. Их можно легко приобрести в любом супермаркете — вырощенные в тепличных условиях, они безопасны и вкусны. Но лесные грибы, собранные в природных условиях, имеют особенно высокую кулинарную ценность. Блюда из них получаются ароматными и питательными. Некоторые виды относятся к деликатесным продуктам, имеющим высокую рыночную стоимость.
Названия, фото и описание популярных съедобных лесных грибов
Лесные грибы разительно отличаются от своих парниковых братьев. Во-первых, вкусовые качества стоят на порядок выше, а во-вторых, видовое разнообразие лесных плодов гораздо шире. Кроме того, грибы, собранные в лесу, достаются абсолютно бесплатно, в то время как за парниковые просят немалые деньги. Да и сам процесс сбора – это очень увлекательное мероприятие, не говоря уже о пользе длительной прогулки по свежему лесному воздуху.
С другой стороны, лесной урожай может нести угрозу для здоровья и жизни человека. Наличие опасных ядовитых двойников и неправильное место сбора могут увеличивать риск отравления. Перед тем, как отправиться на тихую охоту, грибнику необходимо ознакомиться с перечнем названий и описанием съедобных грибов, а также с их фото. Также нужно определить подходящее место для сбора. А принеся домой грибной урожай, следует правильно его приготовить или поместить на хранение.
Белый гриб
Белые грибы часто встречаются под еловыми и сосновыми деревьями, а также под дубами, березами. Этот вид предпочитает старые леса. Пик сбора приходится на август, но урожай начинают собирать с начала июня, закачивая в октябре.
Шляпка в виде неглубокого купола со временем немного уплощается. Поверхность шляпки может быть гладкой или слегка морщинистой. Ее края часто растрескиваются. В период высокой влажности она немного слизистая, в сухую погоду – сухая и матовая. Цвет поверхности варьируется от красно-коричневатых тонов до белых, в зависимости от сорта и ареала. Чаще всего оттенок края шляпки бывает немного светлее.
Ножка толстая, бочкообразной формы. По мере роста становится цилиндрической, с утолщениями у основания. Цвет ножки может соответствовать окрасу шляпки, но чаще всего первая на тон-два светлее. Практически во всех сортах на ножке имеется прожилковая сеточка белого или близких к белому оттенков. В основном сеточка хорошо визуализируется на верхней части ножки.
Мякоть сочная, мясистая, у старых плодов несколько волокнистая. Зачастую она имеет белый или слегка желтоватый оттенок, свой цвет не меняет. Вкус и аромат сырой мякоти невыраженный. Но во время приготовления приятный грибной аромат усиливается и приобретает сладковатые нотки.
Трубчатый слой легко отделить от шляпки. Изначально он имеет белую окраску, но по мере старения желтеет, в конечном итоге, приобретая оливковый окрас. Споровый порошок тоже цвета зеленой оливки.
Лисички
Лисички можно встретить в лесных массивах разного типа в начале июня, а затем в период с августа по октябрь. Их плодовое тело похоже на шляпконожечное строение грибов, но у лисичек оно не имеет ярко выраженных границ. Окрас плодового тела представлен вариациями от светло-желтого до оранжевого цвета.
Шляпка вогнутая и распростертая, со временем она уплощается и приобретает воронкообразную форму. Изначально волнистый край по мере взросления лисички подворачивается Поверхность гладкая, матовая.
Ножка гладкая. К основанию она немного сужается. Мякоть плотная, мясистая, немного волокнистая в части ножки. Она белого цвета, по краю немного желтоватая. При надавливании приобретает красноватый оттенок. Мякоть лисички источает аромат сушеных фруктов и кисловата на вкус. Лисички имеют складчатый гименофор, представленный волнистыми складками. Споры светло-желтого цвета.
Говорушки
Говорушки растут группами, зачастую образуя т.н. ведьмины круги (кольцо правильной формы). Встретить их можно в лесных массивах любого типа, а также в некоторых парках и скверах.
Шляпка похожа на колокол – ее края подогнуты, а по центру имеется ярко выраженный бугорок. Поверхность гладкая, матовая. Шляпка имеет серо-коричневый либо рыжеватый окрас.
Ножка выражена в форме цилиндра. Структурно она плотная. Цвет ее поверхности соответствует окрасу поверхности шляпки. Мякоть сухая, но мясистая, имеет беловатый окрас, который не меняется при изломе или нажатии на нее. Мякоть отличается миндальным ароматом. Споры представлены в виде светло-кремового порошка.
Рыжики
Рыжики растут большими группами преимущественно в хвойных лесах. Они плодоносят волнами. Пиковая активность наблюдается в конце июля и с августа по сентябрь. Рыжики встречаются с июля по октябрь.
Шляпка молодых рыжиков имеет выпуклую форму с завернутым краем. Со временем она распрямляется, принимая воронкообразную форму, а края расправляются. Некоторые рыжики имеют бугорок по центру. Поверхность глянцевая, при высокой атмосферной влажности приобретает липкость. Поверхность шляпки имеет оранжевый окрас с темными кольцами и пятнами.
Ножка ровная, цилиндрической формы, структурно полая. Она немного сужена у основания. Поверхность ножки сплошь укрыта ямочками. Цвет совпадает с окрасом шляпки или может быть на тон светлее.
Мякоть плотная. Имеет желто-оранжевый оттенок, который сменяется зеленым на изломе. Мякоть рыжиков обильно выпускает густой млечный сок, который также зеленеет при контакте с воздухом. Сок имеет приятный фруктовый аромат. Пластинки тонкие, но частые, окрашены оранжево-красным тоном. На изломе зеленеют. Споровый порошок желтого цвета.
Опята
Опята растут на трухлявой древесине и старых пнях. Они весьма распространены в лиственных лесах, а Луговые опята предпочитают расти на открытых травянистых участках. Собирать опята можно круглый год.
Шляпка полушаровидная, выпуклая. Со временем она видоизменяется, становясь зонтикообразной с ярко выраженным бугорком по центру. Очень старые опята имеют распростертые шляпки. Окрас представлен оттенками коричневого цвета. В условиях повышенной влажности шляпки темнеют, а после высыхания снова приобретают свой привычный окрас. У некоторых видов на поверхности есть численные чешуйки. Впрочем, у многих из них они пропадают с возрастом.
Ножка у опят цилиндрическая. Внутри она полая. У некоторых видов ножка утолщена к основанию. Определенные виды имеют юбочку или грибное кольцо. Поверхность ножки окрашена оттенками коричневого цвета. У старых опят ножка всегда темнее, чем у молодых грибов.
Мякоть тонкая, часто водянистая. У многих видов она белого цвета, но встречаются и виды с желтоватой мякотью. Мякоть опят имеет приятный грибной запах и сладковатый вкус. Пластинки свободные, белого или кремового цвета. У определенных опят они меняют свой цвет при контакте с воздухом или водой.
Подберезовики
Подберезовики можно найти в любых лесах, в которых растут березы. С этими деревьями данный вид грибов образует микоризу. Подберезовики начинают активно плодоносить в первой половине лета. Собирать их можно до октября включительно.
Подберезовик имеет довольно большое количество разновидностей, поэтому цвет и форма шляпки разнятся. Грибы узнают по белой ножке, сплошь покрытой черно-белыми чешуйками. Снизу ножка имеет небольшое утолщение. Мякоть у подберезовика белая, свой цвет не меняет. Исключением является только Краснеющий вид, у представителей которого мякоть на срезе окрашивается красноватым оттенком.
Маслята
Маслята – очень распространены и отличаются большим видовым разнообразием. Они встречаются в лесных массивах разного типа, преимущественно в хвойных насаждениях. Собирать маслята можно с июля по сентябрь.
Шляпка выпуклая, по мере старения становится более плоской. Поверхность шляпки гладкая. Иногда на ней присутствуют остатки черного покрывала. Поверхность всегда клейкая либо слизистая. Цвет шляпки зависит от видовой принадлежности (желтый, оранжевый, коричневый).
Ножка имеет булавовидную форму, гладкую либо зернистую поверхность. Внутри она сплошная. Окрас ножки полностью повторяет цвет шляпки. На поверхности могут располагаться остатки черного покрывала или грибное кольцо.
Мякоть мягкая и сочная. Она может быть беловатого или желтоватого цвета. У некоторых видов мякоть при срезе принимает синеватый или красноватый оттенок. Гименофор без усилий отделяется от шляпки, имеет желтый либо белый окрас. Споры желтого цвета.
Сыроежки
Сыроежки насчитывают огромное количество видов, большинство из которых относятся к разряду съедобных. Только в России представлено 60 видов данных грибов.
Изначально шляпка может иметь шарообразную, колокольчатую или полушаровидную форму. По мере взросления она становится распростертой, плоской, воронкообразной и очень редко выпуклой. Края могут быть как завернутыми, так и прямыми. Зачастую на них присутствуют полосы либо рубцы, иногда края покрыты трещинами. В зависимости от вида, поверхность может быть сухой или влажной, блестящей либо матовой. Окрас может быть разнообразным.
Ножка утолщенная, ровная, иногда расширенная или суженная у основы. Внутри она может быть полой или плотной. Цвет ножки зависит от видовой принадлежности сыроежки. Мякоть хрупкая, плотная либо губчатая. У молодых особей она представлена белым цветом, у стареющих – имеет буроватый либо другой темный оттенок.
Грузди
Грузди распространены в лиственных и смешанных лесных насаждениях. Их собирают с июля по сентябрь включительно.
Шляпка молодых груздей прилегает краями к ножке. С течением времени она расправляется, приобретая плоскую, плосковогнутую, реже воронкообразную форму. По центру шляпки зачастую имеется углубление или бугорок. Края ровные, но у некоторых груздей встречаются шляпки с волнистым краем. Окрас может быть разнообразным.
Ножка имеет цилиндрическую форму с сужением либо расширением у основания. Цвет ее поверхности повторяет окрас шляпки либо имеет более светлый оттенок. Мякоть твердая со специфическим фруктовым запахом. Как правило, мякоть груздей белая с палевым, кремовым, сероватым оттенком. Пластинки частые, широкие, бело-желтого окраса. Споровый порошок представлен оттенками желтого цвета.
Вешенки
Вешенка произрастает на стволах ослабленных и сухих лиственных деревьев. Грибы растут пучками, примерно из 30 плодов каждый. Грибной сезон начинается в сентябре и длится практически до Нового года. Приятной особенностью данных грибов является полное отсутствие несъедобных двойников, по крайней мере, в наших широтах.
Шляпка представлена раковинообразной формой с волнистым краем. Поверхность гладкая, глянцевая. Расцветка шляпки может варьироваться от пепельно-серой, серой с фиолетовым отливом до грязно-желтой. Ножка отличается большой плотностью. Ее поверхность зачастую имеет белый окрас, иногда приобретающий сероватый оттенок.
Мякоть имеет привкус аниса, ярко выраженный запах отсутствует. По структуре она волокнистая, особенно в области ножки. С возрастом мякоть теряет сочность, становясь очень упругой. Поэтому кулинарную ценность имеют только молодые грибы. Пластинки широкие, но нечастые. Они окрашены белым цветом с желтоватым либо сероватым оттенком. Споровый порошок бесцветный.
Трюфель
Черные алмазы кулинарии – трюфели – растут под землей. Иногда их находят на глубине около полуметра. Местами произрастания выступают дубовые и буковые леса. Эти грибы имеют очень высокую кулинарную ценность, считаясь деликатесным продуктом.
Плодовое тело имеет клубнеобразную форму. Снаружи трюфель покрыт кожистым слоем. Поверхность может быть гладкой либо бородавчатой, часто она покрыта трещинками. Трюфель на срезе имеет мраморный рисунок за счет многочисленных темных и светлых прожилок. Мякоть имеет беловатый либо желтовато-бурый оттенок. По вкусу она напоминает жареные семена подсолнуха, орехи.
Правила сбора и обработки грибов
Среди грибников существует ряд негласных правил грибного сбора, соблюдать которые необходимо всем: как опытным, так и начинающим грибным охотникам. В двух словах эти правила можно представить следующими тезисами:
Собрать грибы – это полдела, дары леса нужно еще и правильно обработать. Обработка урожая состоит из 5 обязательных пунктов:
Особенности приготовления
Во время приготовления блюд из лесных плодов грибов необходимо руководствоваться правилами. Очень часто неправильно приготовленные грибы несут угрозу для здоровья человека.
Как и сколько варить лесные грибы перед жаркой?
Время отваривания зависит от вида грибов и их кулинарного предназначения. В зависимости от вида грибные плоды отваривают следующим образом:
Для грибного супа отваривание длится до 50 мин. Перед жаркой грибы можно варить в течение 10-20 мин после закипания воды.
Как правильно жарить?
Пожарить грибной урожай несложно. Для этого подготовленные отварные плоды выкладывают на сковороду с разогретым маслом и обжаривают до румяной корочки. Желательно пассировать грибы с луком. Обычно блюдо приправляют солью и перцем по вкусу.
По желанию можно приготовить блюдо со сметаной. Для этого после обжарки в сковороду с грибами добавляют пару столовых ложек сметаны и столько же воды. Затем все хорошо перемешивают и тушат 10 мин под крышкой на слабом огне.
Способы заготовки на зиму
Если урожай оказался слишком большим, оставшиеся грибы можно сохранить. Для этого полностью обработанные плоды складывают в пластиковые емкости или целлофановый пакет для помещения в морозильную камеру. Замороженные грибы можно использовать для приготовления любых грибных блюд.
Засолка и маринование – самые популярные способы заготовки плодов на зиму. Засолить можно простым способом: промытые и отваренные грибы сложить слоями в посуду, пересыпав солью и специями, придавить гнетом. Через несколько недель можно снимать пробу. Маринока подразумевает холодный и горячий способ – в зависимости от того, где планируется хранить консервацию.
Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы
Лес очень щедр на грибы. Среди его даров очень много вкусных и полезных видов. Во время тихой охоты очень важно следовать правилам грибного сбора. Собранный урожай нужно уметь правильно обработать и приготовить ,чтобы вкусный ужин не обернулся пищевым расстройством.
0 Комментарии