Как определить съедобный гриб или нет: +33 фото, сравнения и отличия

В начале каждого грибного сезона растет число любителей «тихой охоты». Занятие это интересное, но в некоторых случаях рискованное. Ведь всегда есть вероятность ошибки. Даже при наличии достаточного опыта, не всегда можно определить со стопроцентной вероятностью — съедобный гриб, найденный в лесу, или нет.

Общие рекомендации по определению съедобности гриба

При сборе и последующей сортировке нужно быть предельно внимательным. Необходимо учитывать такие важные моменты:

Смертельную опасность для человеческого организма представляют именно пластинчатые представители грибного царства. Есть среди пластинчатых и съедобные виды, например, сыроежки, шампиньоны. Но большинство употребляемых в пищу видов имеют трубчатую структуру нижней части шляпки. Среди трубчатых тоже присутствуют ядовитые, но они менее опасны. Поэтому нужно всегда заглядывать под шляпку.
Поганки и мухоморы имеют утолщение у основания ножки и кольцо ближе к шляпке. Эти признаки помогут обойти стороной опасную находку.
Есть конкретное предостережение относительно опят. В отличие от своих «подражателей» они не встречаются в хвойных лесах. Кроме этого, съедобные виды опят имеет на ножке юбочку.
Необходимо обращать внимание как на внешнюю окраску найденного гриба, так и на цвет его внутренней части при изломе. В первом случае особых различий может и не быть. Во втором — настоящий гриб в основном не поменяет цвет, а ложный и несъедобный окрашиваются. Например, сатанинский гриб на изломе синеет в отличие от белого гриба, которому он «подражает», а шампиньон желтеющий в сравнении с обычным, разумеется, желтеет.
Но такие съедобные грибы как поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский гриб и синяк — синеют, а грабовик приобретает фиолетово-розовую окраску и затем темнеет. Так что в этом деле нужно быть особенно бдительным.
Дополнительным и часто весьма убедительным аргументом в пользу/против тех или иных грибов является запах. У съедобных экземпляров он приятный либо нейтральный. Некоторые ядовитые виды могут ощутимо его не проявлять. Но уж если присутствует резкий неприятный запах, то от такой находки сразу стоит отказаться.

Способы выявления ядовитого гриба при варке

В первую очередь, важно понимать, что в разных ядовитых грибах содержатся разные токсичные вещества и действуют на организм они по-разному.

Поэтому абсолютно эффективных и универсальных способов, как узнать ядовитость при варке в домашних условиях, нет. Ведь у каждого опасного вида есть свои признаки. Их нужно изучить и запомнить. И все же в народе по-прежнему популярны различные кухонные методы.

С помощью лука

Наряду с луком для проверки используется и чеснок. Сначала грибы чистят и промывают, нарезают, помещают в воду и затем отправляют лук и чеснок в кипящую жидкость. В некоторых случаях лук и чеснок при варке буреют.

Такие преобразования происходят вследствие наличия в ядовитых видах фермента тирозин. Однако он может содержаться не только в ядовитых, но и в некоторых съедобных. Кроме этого, не во всех ядовитых грибах есть этот элемент.

С помощью молока

Еще один популярный метод — погружение плодовых тел в молоко. При наличии яда оно якобы должно моментально скисать. Но такие изменения происходят из-за воздействия фермента типа пепсина либо органических кислот, содержащихся в разном количестве даже в хороших грибах. Поэтому этот метод нельзя считать достоверным.

Сравнение и фото распространенных съедобных и несъедобных грибов

Самый проверенный способ определения съедобности — тщательный визуальный осмотр. При малейшем сомнении в качестве гриба от находки лучше отказаться. Перед выходом на тихую охоту желательно ознакомиться с фото съедобных и несъедобных грибов.

Шампиньон и бледная поганка

У шампиньона есть наиболее опасный двойник — бледная поганка. Ошибка может оказаться фатальной, так как ее токсины (аманитины и фаллоидины) смертельны, и не существует против них противоядий. Как отличить:

заглянуть под шляпку (пластинки шампиньона коричневые либо розовые, а поганки — белые);
Пластинки шампиньона
надломать, желательно не голыми руками (мякоть шампиньона останется прежней, а ядовитой поганки — пожелтеет либо покраснеет);
понюхать (в аромате шампиньона присутствуют нотки аниса и миндаля, бледная поганка ничем подобным не отличается, разве что у старых поганок может быть неприятный сладковатый запах сырого картофеля).
Как различить бледную поганку

Съедобные и ложные опята

Ложные опята по сравнению с поганками не так страшны, но способны вызвать сильное расстройство желудка. Их можно распознать по красноватому, ярко-оранжевому или оливковому оттенку, отсутствию кольца-«юбки» на ножке.

Съедобные опята не имеют яркой окраски (они светло-коричневые) и в своем росте не превышают 6 см. От ложноопят исходит неприятный землистый запах.

Настоящая и ложная лисичка

Настоящие лисички никогда не растут поодиночке. Их шляпки и ножки представляют собой единство. Кожица мягкая и гладкая, с трудом отделяется от мякоти. Края шляпок волнистые. Пластинки постепенно спускаются на середину ножки. Цвет практически равномерный по всей поверхности. А еще благодаря наличию в мякоти такого вещества как хитинманноза их не трогают насекомые и черви. Запах хороших лисичек напоминает персик либо абрикос.

Ложные лисички во многих странах считаются съедобным видом. В России отношение к ним неоднозначное, так как они не отличаются приятным вкусом, требуют длительной обработки и могут спровоцировать незначительное отравление. Лжелисичка имеет более тонкую ножку, а вот характерного утолщения возле шляпки у нее нет. Ее легко чистить, поверхность шляпок шероховатая, края — ровные, правильные. Запах ложных лисичек может отдавать гнилью.

Мифы о других методах самостоятельной проверки

Достаточно сильно укоренились в сознании многих любителей «тихой охоты» другие методы персональной проверки на токсичность. В любом случае, экспериментировать на собственном здоровье не стоит, полагаясь на мифы и заблуждения:

Уверенность в том, что долгое предварительное кипячение продукта помогает избавиться от токсинов, иногда приводит к печальным последствиям. Ведь самые опасные токсины термостойкие.
Неопытные грибники полагают, что у ядовитых видов обязательно должен быть неприятный запах. Но, например, бледная поганка может себя не выдавать по запаху. Да и восприятие запахов у каждого человека разное.
Съедобные и ядовитые грибы
Следует отметить ошибочное мнение, что насекомые непременно избегают контакта с ядовитыми плодовыми телами. На это не нужно ориентироваться.
Очень опасно верить в то, что крепкие спиртные напитки нейтрализуют токсины. Напротив, они как раз быстро распространяют яды по организму и усиливают тяжелые симптомы и токсичность гриба.

Ответы на распространенные вопросы

Можно ли определить ядовитый вид по запаху?

В некоторых случаях можно. Но если специфического запаха нет, то необходимо учитывать другие характерные признаки.

Правда ли, что при варке ядовитых грибов вода синеет?

Вода приобретает такую окраску из-за наличия синильной кислоты, а она может быть не только в опасных видах.

Правда ли, что опущенная серебряная ложка в кастрюлю с ядовитыми грибами потемнеет?

Серебро темнеет в результате воздействия некоторых групп аминокислот, содержащих серу, которые присутствуют как в мякоти определенных ядовитых видов, так и в мякоти съедобных. Потемнение свидетельствует лишь об отсутствии конкретных аминокислот.

Какова первая помощь при отравлении?

Прежде всего, необходимо вызвать «скорую помощь», обеспечить постельный режим и обильное питье (холодная вода, холодный крепкий чай), выпить активированный уголь.

Разные специалисты сходятся во мнении, что распространенные «народные» способы проверки продукта на съедобность не могут обезопасить от отравления. Поэтому любую сомнительную находку лучше оставить в лесу.