нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали;
не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом), их следует быстро
промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла;
очищенные, особенно промытые, грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно их хранить 24 - 30 ч в холодильнике при температуре 2 - 4 °С;
запрещается оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
в холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда, если же нет возможности обработать их в первый день, их необходимо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными;
сушить грибы следует быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха;
при медленной сушке они могут испортиться;
сушеные грибы и грибной порошок рекомендуется хранить в сухом помещении со стабильной температурой;
не допускается употребление в пищу грибов, съедобность которых вызывает сомнение;
условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде.
Из грибов готовят закуски, подливки и соусы, супы, вторые блюда.
Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют. Сухие грибы, вымыв предварительно, на 1 - 2 ч замачивают в воде, которую можно использовать при варке супов, приготовлении подливки и соуса. Очень соленые или с крепким маринадом грибы промывают холодной водой или кипятят, консервированные используют без какой-либо обработки.
Грибы - ценный продукт питания, несмотря на то, что они по калорийности только незначительно превышают овощи и очень сильно уступают животным жирам и мясу. Они содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и много других ценных для человека веществ.
В сухом веществе грибов доля чистого белка составляет 20 - 30, а у белого гриба - до 40 %, В грибах имеется гликоген и хитин. Наличие хитина в оболочке клеток грибов затрудняет усвояемость белковых веществ. Он не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам.
Кроме того, грибные белки труднорастворимы. Поэтому людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, и малолетним детям не рекомендуется употреблять грибы.
Грибы содержат жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом. Усвояемость жиров в грибах достигает 95 %. Углеводов они содержат меньше, чем овощи, но усвояемость углеводов также высокая.
Грибы довольно богаты витаминами A, B1, B2, C, D, PP, а также имеют никотиновую и пантотеновую кислоты.
Из минеральных веществ в грибах много фосфора и калия (почти столько, сколько в рыбе). Имеются микроэлементы цинк, медь, марганец и др. По содержанию минеральных веществ грибы близки к фруктам. Количество микроэлементов, витаминов и других полезных веществ в грибах зависит от условий их местопроизрастания.
Грибы содержат многие экстрактивные и ароматические вещества, повышающие их вкусовые качества и усиливающие выделение желудочного сока.
В грибах содержится много воды - от 77 % по массе в трюфелях до 94 % в масленках.
0 Комментарии